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“三门”手工挂面,你了解吗?

“三门”手工挂面,你了解吗?

“三门”是江苏省淮安市洪泽区朱坝街道袁集村的一个自然村庄,现有200多户。“三门”挂面由来已久,纯手工制作,天然无公害食品,早已声名远扬畅销大江南北,成为人们招待宾朋,馈赠亲友的时令佳品。

相传,袁集村的袁姓家族,来自苏州市阊门,兄弟八人,40多口。起初,人们习惯的称其为“袁个庄”。袁氏兄弟中,老三为人忠厚、精明能干、心地善良,拥有一手制作挂面的好手艺。他制作的挂面选料考究,和面、揉面、醒面、盘条、二醒、绕条、三醒、上杆、拉条、分条、下杆、包装,道道工序一丝不苟。成品挂面,细若发丝、洁白光韧、耐存、耐煮,口味独特、入口绵软、回味悠长。随着时间的流逝,袁三的挂面,在当地独树一帜名声在外。他由原来每天挑着挂面担,走村串户的叫卖,到足不出户挂面还供不应求。袁三的挂面经人们口口相传,许多人慕名而来,久而久之外地客商纷至沓来。袁氏其他兄弟见状,也陆续开始与袁三学做挂面,袁三毫无保留的向他们一一传授技艺,各家做出的挂面,无论从外观、口感等方面,均与老三的挂面无异,但外地人上门买挂面,只去老三家的门,“三门”的地名由此得来。  

袁三家的挂面,总是满足不了顾客的需求,其他兄弟家的挂面却总要出门叫卖,起早贪黑非常辛苦。于是袁三便主动与其他兄弟商量,八兄弟合伙做挂面,既满足市场需求又减轻其他兄弟,外出卖挂面的奔波劳累,八兄弟一拍即合。从此,袁氏八兄弟挂面,由袁三负责销售。随着上门买挂面的人越来越多,袁三家门庭若市显得拥挤。于是,袁三每天一早,便将挂面运到村中交通方便的地方,客人来此买挂面既方便又不拥挤。时间长了,有些外地客商人,来“三门”兑挂面回家零售,附近村庄精明的村民,发现了商机。于是便陆续来到“袁个庄”,在袁三卖挂面铺附近,开小吃、旅店、茶馆、商铺······袁集小街逐步成型。人口越聚越多“袁个庄”的地名,被“袁集小街”取代,简称袁集。人民公社前称袁集村,实行人民公社制时称袁集大队,现又恢复袁集村,“三门”始终没变。

乾隆皇帝下江南时,在盱眙御码头上岸,微服私访、体察民情、游山玩水、赏花、品铭······遇风寒,多日茶不饮、饭不思,随行的御厨挖空心思,变着花样烹饪膳食,也都不对乾隆帝的胃口。一日早饭时分,窗外随风飘来一阵香味扑鼻的独特味道,让乾隆皇帝顿觉食欲大增,逐令人前往探个究竟。不一会,差人端来一碗热气腾腾的挂面,原来香味来自一农夫家。乾隆帝吃完挂面,顿觉神清气爽,从那以后,病情日趋好转。康复后的乾隆皇帝百思不得其解,曾经食面无数,为何这家挂面口味如此独特?经深入民间了解详细,探寻细微末节,原来此面为“三门”挂面。“三门”挂面,选优等小麦经碾细磨后的白面,为主要原料;淮安地区地产的淮盐与洪泽湖特有的天然无污染水混合;经反复搓揉直止切开面团,断面清晰可见许多的气孔为止。和好的面,揉得好坏是衡量一个师傅,功夫高低的依据之一,决定挂面的口味和诸多品质,并非人人能及,唯“三门”挂面独一无二。乾隆皇帝得知龙颜大悦,御赐牌匾“天下龙须三门一流”。牌匾送到袁三家中,袁三喜出望外叩头谢恩,将其高悬于堂上。从此,“三门”挂面更加声名显赫。在民间至今还流传着,头疼心发慌,要吃挂面汤的传说,大概就是源于至此吧!

据传,乾隆皇帝离开时,还带了一些“三门”挂面。地方官员闻讯,也投其所好曾专程进贡过。乾隆皇帝觉得,仅为了饱个人口福,劳师动众劳民伤财有损清廉,叫停。民间至今还流传着,下挂面要“清汤清水”,就是对乾隆帝清正廉洁行为的赞颂。遗憾的是,御赐牌匾因战火被毁,但“三门”挂面流传至今。

 

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